Все про кухню грузии. Особенности грузинской кухни. Традиционные блюда грузинской кухни

Вид реферат Язык русский Дата добавления 19.12.2014 Размер файла 45,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство морского и речного транспорта

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Государственный университет морского и речного флота имени адмирала С.О. Макарова»

Кафедра международного бизнеса, менеджмента и туризма

по дисциплине: Техника и технология общественного питания

Особенности грузинской кухни

Санкт-Петербург

кулинарный блюдо грузинский кухня

Введение

1. Специфика питания в Грузии

Заключение

Список литературы

Введение

Активные контакты России со странами дальнего и ближнего зарубежья, увеличение числа деловых связей предприятий различных форм собственности с инофирмами, возросший поток российских туристов за рубеж, иностранных делегаций и частных лиц в Россию побуждает нашего соотечественника к более тщательному изучению быта, нравов и обычаев населения других стран, особенно в части традиций и культуры питания, в которых наиболее сконцентрированы и отражены характерные черты каждого народа, его вековые традиции и религия.

Знание особенностей традиций и культуры питания народов мира позволит специалистам ресторанного и гостиничного сервиса принять правильное решение при размещении иностранных гостей и организации их питания, избежать ошибок и дать возможность гостю чувствовать себя комфортно в чужой для него стране, сделать пребывание в России интересным и запоминающимся.

Грузия - страна с многовековой историей, своеобразной культурой, традициями и обычаями. Особенно интересна культура и традиции питания этого народа. Грузинская кухня знаменита в первую очередь своими мясными блюдами. Шашлык, сациви, чахохбили, харчо знакомы людям, говорящим на самых разных языках.

В данном реферате будут рассмотрены особенности национальной кухни Грузии, а также разработано примерное меню завтрака, обеда и ужина для туристов из Грузии в Россию.

1. Специфика питания в Грузии

1.1 История возникновения грузинской кухни

Изначальный набор исходных продуктов, ставших для грузинской кухни традиционным, был предопределен природными и географическими условиями. На сравнительно небольшой территории есть практически все - от гор до низин, от морей до горных озер, от мощных хвойных массивов до альпийских лугов. В Грузии благоприятный климат, но не так-то много места для плодородных полей и пастбищ, поэтому грузинской кухне всегда приходилось быть изобретательной и безотходной и формировать рацион так, чтобы в него входили все полезные и необходимые организму вещества и теперь грузинская кухня считается одной из самых здоровых в мире .

В пищу употребляют много овощей, как огородных (фасоль, цветная и кочанная капуста, свекла, помидоры, шпинат), так и дикорастущих (крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак), зерновые культуры (чумиза, рис, кукуруза), фрукты (дикая слива, айва, арбузы, груши, виноград, черешня), орехи (лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, грецкий орех), ягоды (гранат, ежевика, барбарис).

Историко-культурный фактор наложил глубокий отпечаток в формировании национальной кухни Грузии. Влияние арабов, Турции, России, других кавказских народов - Армении и Азербайджана - в разное время в разных частях страны, так или иначе, отразилось на формировании набора продуктов и на правилах их обработки.

Говоря о грузинской кухне нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только природными условиями этих двух больших регионов, но и известным турецким влиянием на кухню Восточной Грузии и Иранским - на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени .

Так, в Западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которых варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, тот в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т.е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют).

Длительное сосуществование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока .

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только за рубежом, но и в нашей стране. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп - харчо и другие стали интернациональными.

1.2 Технология обработки кулинарной продукции и основные продукты употребления

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Подлинно национальной особенностью национальной грузинской кухни является использование специфических приёмов приготовления. Можно выделить два основных приёма: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для придания специфического вкуса и консистенции грузинских супов. Например, супы готовятся почти без овощной гущи, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислой субстанцией, например, натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или уксусом. Иногда используется в качестве кислого составляющего пюре из сливы ткемали. Кислая среда применяется также, когда суп жирный или в нём жирное мясо. Это делает суп более лёгким для желудка.

Грузинские соусы значительно отличаются от европейских по составу и технологии изготовления. В них используется исключительно растительное сырьё - кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики и помидоров. Существуют ореховые соусы на основе толчёных орехов, разведённых водой, бульоном, или винным уксусом. Иногда в качестве основы для соусов используется толчёный чеснок, например при приготовлении всем известной аджики, в состав которой помимо чеснока входят смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, укроп, барбарис и соль.

Немалую долю кухонных добавок составляет целый набор пряных трав (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята) и не меньший набор высушенных пряностей (красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика). В состав каждого соуса входит не меньше 3-4 пряностей в разных пропорциях и сочетаниях, что создаёт большое число вариантов приготовления самых разнообразных соусов и подливок.

Технология любого грузинского соуса сводится к двум операциям: увариванию фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчению орехов, чеснока и прочего в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путём добавления жидкого в сухое. Почти все грузинские соусы жидкие, в отличие от европейских, где часто встречаются довольно густые соусы.

1.3 Основные продукты, используемые в питании

Традиционные виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни. Исторически на территории были развиты следующие виды традиционного хозяйства:

Скотоводство - из этого следует, что в рационе грузин должно быть много блюд из мяса и молочных продуктов;

Земледелие - этот вид хозяйства обеспечил поставку на грузинский стол овощей, зелени, пряных трав и др.;

Охота, рыболовство и собирательство - следует отметить, что продукты охоты практически отсутствуют в рационе грузин, чего нельзя сказать о собирательстве, в пищу используют дикорастущие фрукты, травы, ягоды, орехи. Несмотря на то, что на территории Грузии есть значительные возможности и для рыбного промысла, рыбу используют в меньших количествах, чем мясо. Основные виды - рыбы семейства карпов и форель.

Садоводство - фрукты присутствуют на столе грузин почти всегда: сливы, яблоки, черешня, а виноград - основной компонент всеми любимого и широко известного во всем мире вина.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на основе не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд.

Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и другие. К растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим.

Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук.

Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр - пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.

Также достаточно широко используют разнообразные пряности, которые создают не столько жжение, сколько аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность - красный перец. Его грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно.

В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или для любителей вегетарианской еды молочные супы. Эти блюда практически не имеют овощную гущу, а на самом деле они очень плотные. Для того чтобы у супов была такая консистенция в них кладут целые яйца или их желтки. Во время приготовления супов создают кисло молочную, кисло жирную среду. Среда такого типа применяется в супах даже в то время когда не добавляются яйца, а вместо них кладут мясо и различные жиры.

В качестве второго блюда подают мясные приготовления. Их делают из говядины, свинины, домашней птицы. Самое популярное блюдо естественно шашлык имеющий несколько названий купаты, толма.

В качестве закусок используют салаты естественно из зелени.

Подлинно грузинскими считаются два приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.

Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. Но грузинские соусы отличаются от европейских и составом, и технологией. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться совершенно с разной основой (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать новые блюда. В значительно степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузинских соусов отличительная черта - терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками.

Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус.

1.4 Напитки

Грузия является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства. Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах "квеври", грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Для виноделия здесь самой природой созданы все условия - горный рельеф, обилие солнца, богатые почвы и достаточное количество осадков в районах основного виноделия (Алазанская долина, Цинандали, долины Гори и Мухрани). В результате более 500 местных сортов, широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули" и коньяк "Енисели". Но это все вина, выпускаемые промышленным способом. Между тем практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Также повсеместно варят самогон "чача" и водку "араки".

Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой наливки, которую пьют из маленьких чарок, ограничиваясь одной-двумя.

В западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной - солениями или маринадами.

Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания.

При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питается три раза в день.

Примерное меню для грузинских туристов представлено в таблице 1.

Таблица 1. Меню грузинской кухни

Лобио зеленое (фасоль, приправы, орехи)

Баклажаны острые с орехами (баклажаны, грецкий орех, гранат)

Салат "Пхали" (свекла, орехи, приправа)

Салат по-грузински (огурцы, помидоры, лук, болгарский перец, укроп

Соленые овощи/вес/ (чеснок, перец)

Суп харчо

Чихиртма

Горячие мясные блюда

Чашушули (говядина, свинина, лук, приправы)

Острая курочка (рубленое куриное филе с приправами, картофель жареный)

Мясо по-абхазски (свинина, говядина, картофель, приправы, свиная сетка)

Купаны (свинина, говядина, приправы)

Перепелка жареная (картофель, овощи, приправы)

Кучмачи из курицы (сердце, печень, желудок, приправы)

Солянка острая по-грузински (свинина или говядина, с луком и приправами)

Лобио красное (красная фасоль с приправами и зеленью)

Сацива (жареная курица в ореховом соусе)

Оджахури (жареная свинина с молодым картофелем и овощами)

Чанахи (говядина, баклажаны, помидоры, картофель)

Чахохбили (курица, приправы, помидоры)

Форель в соусе жареная (соус на выбор)

Рагу овощное (обжаренные баклажаны, помидоры, болгарский перец, лук зеленый)

Долма/ с чесночным соусом/(говядина, приправы, зелень, виноградные листья)

Мясо на косточке

Блюда из теста

Хачапуру по-грузински большое

Напитки холодные

Морс натуральный

Сок в ассортименте

Вода минеральная

Спиртные напитки

Шампанское Канти Кюве Дольче. Италия

Вино домашнее красное или белое

Водка "Русский стандарт"

Заключение

В результате проведенного исследования традиционной грузинской кухни можно сделать следующий вывод, что традиционные виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни, и выделить наиболее характерные черты блюд, формирующих традиционное питание грузинского народа:

богатый выбор и разнообразие блюд из мяса, причем употребляют мясо, как говядины, так и свинины, баранины и домашней птицы;

по сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, и употребляют ее в основном в отварном и тушеном виде;

особенность грузинских супов - их густая консистенция, обеспечиваемая за счет большого количества и объема ингредиентов, а за счет активного использования яиц, а использование кислой среды, обеспечивает своеобразие вкуса;

овощные блюда занимают в грузинской кухне особое место, их употребляют в виде салатов, а также вареными, печеными, жареными, тушеными, маринованными или солеными;

грузинская кухня славится также широким применением пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, мяты и др.;

широкое применение орехов, они идут в мясные супы и кондитерские изделия, в холодные салаты, соусы и блюда из рыбы и домашней птицы;

приготовление различных соусов исключительно из растительного сырья и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельную закуску. Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни;

еще одна характерная особенность именно этой кухни - обильное и частое употребление сыров, причем особого типа - так называемых рассольных: приготовляемых в кувшинах и бурдюках. Сыр - это полноправный ингредиент первых и вторых блюд, а также пирогов, в грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями;

что касается десертов, то особой популярностью пользуются блюда из орехов и винограда, а также свежие фрукты и ягоды;

к столу из спиртных напитков подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой налив. Следует отметить, что традиции виноделия в Грузии - одни из древнейших в мире. Грузия производит как красные, так и белые, как сухие, так и полусухие вина.

Список литературы

1. Данилевская Е.В. Сборник национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. - М.: Гамма Пресс, 2012.-832 с.

2. Похлебкин В.В. Кухни Закавказских и Среднеазиатских народов. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2009.-249 с.

3. Шелагурова И.В. Кухни народов мира. - М.: Эксмо, 2011.-512 с.

4. Щеникова Н.В. Питание народов мира: культура и традиции. - Владивосток: Даль-наука,2006.-268 с.

5. Фарафонова М. Грузинская кухня: по законам кавказского гостеприимства//гостиница и ресторан: бизнес и управление, № 4, 2012 - с. 60-78.

6. http://www.kuking.net/c13.htm [Интернет источник].

7. http://www.restoran.ru/spb/artlcles/kulina/natsionalnye_kuhni/gruzinskaya_kuhnya [Интернет источник].

8. http://www.otvetov.ru/gruzinskaya-kuxnya.html [Интернет источник].

9. http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20110207-cinnamon/ [Интернет источник].

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

    курсовая работа , добавлен 10.12.2011

    Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. "Русский" способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.

    контрольная работа , добавлен 07.08.2011

    Основные традиционные блюда Грузии. Влияние природных условий и множества религий на становление грузинской кухни. Преобладающие продукты в приготовлении блюд в Грузии. Минеральная вода как питьевая вода с содержащимися в ней минеральными солями.

    реферат , добавлен 22.02.2010

    Возникновение и становление татарской кухни. Современное состояние татарской кухни. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни. Полуфабрикаты татарской кухни. Особенности технологического процесса на татарской кухне. Школьный урок по татарской кухне.

    курсовая работа , добавлен 02.10.2008

    Формирование национальных кухонь народов мира. Набор исходных продуктов и способ их обработки как основной фактор национальной кулинарии. Исторические аспекты развития и становления русской национальной кухни. Национальные обычаи и вероисповедания.

    курсовая работа , добавлен 06.10.2009

    Организация домовой кухни в жилых комплексах, неподалеку от них. Магазин кулинарии как предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство. Ассортимент кулинарной продукции домовой кухни. Контроль качества кулинарной продукции.

    курсовая работа , добавлен 02.12.2014

    Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.

    курсовая работа , добавлен 18.01.2016

    История происхождения риса. Значение риса в питании. Подготовка риса к варке. Способы приготовления риса. Технологический процесс приготовления различных блюд из риса итальянской, грузинской, русской, татарской, узбекской, индийской, японской кухни.

    курсовая работа , добавлен 27.11.2014

    Особенности становления и развития кубинской кухни. Характеристика основного сырья и пищевых продуктов. Рецептура и технология приготовления традиционных кубинских холодных закусок, блюд из овощей, рыбы, мяса, круп, яиц, кулинарных изысков и коктейлей.

    курсовая работа , добавлен 12.11.2010

    Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Национальные традиции в технологии приготовления и оформления блюд национальной кухни.

Грузия - южный сосед России, с древности славилась своими кулинарными достижениями. Не зря многие общекавказские блюда ассоциируются у нас именно с грузинской кухней. Доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда был рад доброму гостю, которого угощали щедро и непременно вкусно.

Грузия расположена на стыке двух континентов - Европы и Азии. Мягкий умеренно-субтропическо- климат, плодородная почва, многообразие рельефа, флоры и фауны создали благоприятные условия для виноделия, выращивания фруктов, и овощей. Сурамский перевал, разделяющий страну, - это решающий фактор в истории развития грузинской кухни. Исторически сложилось, что земли западнее перевала были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, переняв средиземноморские кулинарные традиции. Территории, расположенные к востоку от Сурамского перевала, оказались под влиянием иранской кулинарной традиции. В результате появилась заметная разница между кухнями этих регионов за счёт использования разных продуктов, специй и соусов.

Например, в западной части очень популярен кукурузный хлеб и мчади - лепёшки из кукурузной муки. В Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба иногда используют чумизу (просо), из которой получают кашеобразную массу гоми, которую едят вместе с супом, овощами или мясными блюдами. В восточной части предпочитают пшеничный хлеб. Мясные пристрастия тоже различны - на востоке страны кроме говядины - мяса, общего для всей Грузии - едят баранину и вообще больше животных жиров, при этом на западе предпочитают домашнюю птицу - кур и индеек (слишком жирных уток и гусей в Грузии не едят). Кроме этого, в Западной Грузии готовят гораздо острее и используют острые соусы. Однако, эта граница между Восточной и Западной Грузией достаточно условна и только подчёркивает разнообразие и богатейшую историю грузинской кухни, которая, конечно же, имеет характерные национальные особенности, свой неповторимый набор продуктов, специй и колоритную технологию приготовления большинства блюд.

Грузинская кухня и многие ее блюда стали интернациональными, а их названия - нарицательными: шашлык, суп-харчо, лобио (фасоль с бараниной). Такие популярные блюда как чихирма - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, смешанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили - блюдо из курицы и жареным луком, хачапури - сырные ватрушки - это визитная карточка грузинской национальной кухни.

Виноградарство - одно из древнейших и высокочтимых занятий в Грузии. Народ из поколения в поколение возделывает виноградную лозу, при этом родовые секреты производства вин держатся в большой тайне. Так рождаются неповторимые сорта вин и поддерживается их разнообразие. На сегодняшний день грузинские селекционеры вывели более 500 сортов винограда. Конечно же, вино подаётся к любому обеду, но употребляется в небольших количествах, - 2-3 небольших стаканчика. Вино позволяют пить даже детям, разумеется, в совсем небольших дозах. В натуральном вине содержится весь спектр полезных элементов, к тому же, оно превосходно сочетается с мясной пищей, помогая пищеварению.

Следует отметить, что за грузинским столом гораздо важнее не количество вина и даже не его качество (гостям всегда подносят лучшее вино в доме), а культура пития. Соблюдается строгий порядок, избирается тамада - мужчина не моложе 18 лет, остроумный, весёлый, и строгий. Никто не имеет права произносить тост за столом без разрешения тамады. Обычно, тамаде приходится выпить около 25 стаканов по 250 грамм, произнося тосты за каждого из присутствующих не выходя из-за стола. Рекорд в этих застольях - 45 стаканов и один 3-х литровый рог, выпитые за один праздник. Нельзя оставлять последний бокал недопитым - нехорошо «оставлять слезы» хозяину дома.

Существует в Грузии и свой праздник вина, который приходится на середину сентября. Все, даже дети, собирают виноград в большие корзины и вялят гроздья на солнце. Из первосортного винограда делают молодое вино маджари. Его пьют сразу, как только оно готово, не дожидаясь многолетнего созревания. Из сусла, которое осталось после вина, приготовляют пиламуши, с добавлением кукурузной муки. Из виноградного сока с орехами делают чурчхелы.

Как и вся грузинская кухня, виноделие в западной части несколько отличается от восточной. Так на востоке в Кахетии основные белые сорта винограда - ркацители, хихви, красные сорта - саперави и каберне. В Картли - чинури, алиготе, тавквери и гороули. На Западе в Имеретии, Мегрелии, Гурии, Аджарии, Рача-Пехчуми и Абхазии - сорта цицка, цаликоури, крахуна, александреум и др. Здесь производят знаменитые марки «Хванчкара» и «Твиши» Также в западной части готовят сырьё для шампанских вин.

Отдельное слово можно сказать о грузинском чае. В Грузии чай практически не пьют, предпочитая чаю вино и натуральные соки. Некогда обильное производство для нужд советского союза сократилось до минимума. Сейчас чай почти не выращивают.

Есть в Грузии замечательный обычай подавать в любое время года к трапезе хорошо промытую и очищенную зелень: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие травы. Вместе с зеленью подаются к любому столу редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец.

Главными и интереснейшими в Грузии считаются мясные блюда. Они могут быть приготовлены из разного мяса, не отдавая предпочтения какому-то одному, как это замечено в других национальных кухнях Кавказа и Закавказья. Это и свинина (мужужи), баранина (чанахи), говядина (харчо) и домашняя птица (чахохбили).

Существует даже такой «рецепт»: внутрь туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. Пространство между этими животными и внутри них заполняют пряными травами — кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанной красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это огромное жаркое готовят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей, жаря в течение нескольких часов. Верхний слой его, конечно, обугливается, так что часть мяса пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой потрясающий аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Сравнительно небольшое место в грузинской кухне занимают рыбные блюда. Главным образом они свойственны районам, расположенным недалеко от рек. В пищу используются типичные для Закавказья виды рыб - в основном это жирные, с нежным мясом карповые: усач, храмуля, шемая и подуст. В высокогорных чистых и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии ловят форель, изысканное мясо которой ценится за отсутствие специфического «рыбного» привкуса. Рыбу готовят в основном тушёную и на пару, соусы используют те же, что и для мяса.

Постные блюда в Грузии в отличие, например, от русской кухни, овощные и фруктовые. Благо климатические условия благоприятствуют выращиванию и того и другого. Поэтому чуть ли не половину грузинской кухни занимают овощные и фруктовые блюда, соусы и заправки. Большинство их готовится из фасоли, баклажанов, цветной и кочанной капусты, свеклы и помидоров. Кроме огородных овощей используются и дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и многие другие.

Овощной стол полон разнообразия - варёные, печёные, жареные, тушёные, маринованные, солёные или сырые овощи в сочетании с разнообразнейшими приправами дают тысячи видов и рецептов овощных блюд грузинской кухни. Например, часто встречаются варианты приготовления одного вида овоща (например, фасоли, баклажанов) с различными заправками или соусами. Так, существуют десятки видов лобио. Или наоборот - меняются только овощи и их сочетания (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат), а приправы остаются неизменными, например - блюда типа мхали и борани.

Ещё один непременный элемент грузинской кухни - орехи. Фундук, лещина, миндаль и грецкие орехи входят в состав различных соусов и приправ, их используют в мясных супах и рыбных блюдах, холодных и горячих закусках. Конечно же, их используют и кондитеры.

Пряные травы - это не просто украшение - это необходимый элемент кухни, без которого немыслимы многочисленные соусы, подливки и, пожалуй, большая часть грузинской кухни. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зелёный лук, мята.

Немыслим грузинский стол и без сыров. Это, в основном сыры рассольного типа, приготовленные бурдючным или кувшинным методом. В Западной Грузии это неострые, пресные сыры с кисломолочным вкусом, такие как сулугуни или имеретинский. В высокогорье и в восточной части это острые и солёные сыры - кобийский, тушинский и грузинский. Грузинские сыры - это скорее не закуска как в европейской традиции, а компонент горячих вторых и первых блюд (гадазелили). Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде. Такие приёмы кулинарной обработки сыров свойственны многим народам, живущим в горах или предгорьях. Так, например жарка и варка сыра свойственны швейцарской кухне.

Есть в грузинской кухне и своя специфическая утварь, применяемая для жарения и запекания: кеци — небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом.

Подлинно национальной особенностью национальной грузинской кухни является использование специфических приёмов приготовления. Можно выделить два основных приёма: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для придания специфического вкуса и консистенции грузинских супов. Например, супы готовятся почти без овощной гущи, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислой субстанцией, например, натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или уксусом. Иногда используется в качестве кислого составляющего пюре из сливы ткемали. Кислая среда применяется также, когда суп жирный или в нём жирное мясо. Это делает суп более лёгким для желудка.

Грузинские соусы значительно отличаются от европейских по составу и технологии изготовления. В них используется исключительно растительное сырьё - кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики и помидоров. Существуют ореховые соусы на основе толчёных орехов, разведённых водой, бульоном, или винным уксусом. Иногда в качестве основы для соусов используется толчёный чеснок, например при приготовлении всем известной аджики, в состав которой помимо чеснока входят смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, укроп, барбарис и соль.

Немалую долю кухонных добавок составляет целый набор пряных трав (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята) и не меньший набор высушенных пряностей (красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика). В состав каждого соуса входит не меньше 3-4 пряностей в разных пропорциях и сочетаниях, что создаёт большое число вариантов приготовления самых разнообразных соусов и подливок.

Технология любого грузинского соуса сводится к двум операциям: увариванию фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчению орехов, чеснока и прочего в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путём добавления жидкого в сухое. Почти все грузинские соусы жидкие, в отличие от европейских, где часто встречаются довольно густые соусы.

Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. Так поступают, скажем, с соусом сациви или используют соус ткемали с капустой, баклажанами, свёклой и фасолью. С соусами могут поступить и наоборот - подать к одинаково приготовленной курице разные соусы: сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и другие. таким варьированием соусов достигается вкусовое многообразие грузинской кухни, особенно, когда они сочетаются с достаточно спокойными «фоновым» вкусом фасоли, баклажанов, домашней птицы. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.

Используемые пряности и специи при приготовлении блюд отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Такие травы как кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята или пряности: хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают и насыщают блюда ароматом. Исключение составляет, пожалуй, использование красного жгучего перца и чеснока и то, главным образом, в Абхазии и на севере западной части Грузии. Так, в Абхазии очень любят аджику, на четверть состоящую из красного перца. Употребление красного перца падает ближе к югу и востоку страны, доходя до одной двадцатой части. Из этого можно вывести, что грузинская кухня не стремится к остроте своих блюд, в ней нет резкости. Всё разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.

Ольга Бородина


Грузия – страна древней и высокой культуры, географически она находится на месте пересечения европейской и азиатской цивилизации, и, несмотря на частые вторжения врагов, грузинский народ сумел сохранить свою самобытную культуру. Для Грузии, как и для большинства районов Кавказа, характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима.

Издревле территория Грузии делилась на определенные провинции, сегодня их принято называть экономическими регионами. Это центрально-восточный, восточный, южный, центрально-западный. Сами грузины «делят» Грузию на Восточную и Западную. Общими чертами для обеих частей является потребление вин и пряностей – эти компоненты входят в состав любого обеда. Во всем остальном – есть немалые отличия. К примеру, в Западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, его пекут на глиняных сковородках – «кеци», а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии – Мегреллии и Абхазии – в качестве хлеба используют так же чумизу (вид проса), из которого варят кашицеобразную массу – гоми. Ее едят с супами, мясными и овощными блюдами. На востоке Грузии, наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят баранину, и употребляют достаточно много жиров. В тоже время в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, здесь предпочитают домашнюю птицу – кур и индеек. Однако, все эти различия, не дают основания проводить жесткую грань между кухнями востока и запада Грузии.

Необходимо отметить, что грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. В Грузии нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса, так как длительное время грузинская нация существовала на стыке многих культур и влияний. В целом, в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), баранины (чанахи), говядины (харчо) и домашней птицы (чахохбили). Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же отдавать свое предпочтение говядине и домашней птице. Так, суп «харчо», варят только из говядины, с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовленный из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливочное пюре). Сочетание мягкого нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов, создает характерный вкус и запах супа – харчо. А вот хаши готовят только из свиных ног. Этот бульон с чесноком и черным перцем пьют утром, до рассвета. Как говорят сами грузины, «хаши» особенно хорош «как средство от похмелья». Ну, а вообще, грузинские супы довольно плотные, в основном за счет введения яичных желтков, и они лишены овощной заправки.

Мясо так же широко используется и в приготовлении вторых блюд. В Грузии непременно готовят – мцвади (по-русски – шашлык). Обмытую тушку животного или птицы нанизывают на вертел по всей длине и жарят над углем, постоянно поворачивая. Лишь за 10 минут до готовности тушку солят, перчат и посыпают специями.

Птицу обычно готовят вместе с перьями. Выпотрошенную, посоленную внутри, ее густо обмазывают мягкой глиной. Таким образом, птица готовиться в собственном соку. Через 40 минут глину разбивают и вместе с ней снимаются и все перья. Специфичным для грузинской кухни атрибутом в приготовлении мясных блюд, а именно жаренья домашней птицы под прессом, являются широкие металлические сковородки «тапа». Этот прием был позаимствован у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Этот и другие технологические методы служат элементом создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.
По сравнению с мясом рыба занимает в Грузии сравнительно скромное место. В основном, рыбные блюда готовят из усача, храмули, шемая, подуста, принадлежащих к семейству карповых, и форели, обитающей лишь в отдельных районах страны. Рыбу употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде.

Широкое распространение получили в Грузии овощные блюда. Большинство этих блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этим употребляется крапива, мальва, портулак, молодая ботва огородных культур – свеклы, цветной капусты. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными.
грузинская кухня - употребление сыров

Еще одна отличительная черта грузинского стола - частое и обильное употребление сыров. Состав сыров здесь очень специфичен. В основном это сыры рассольного типа, приготовляемые кувшинным или бурдючным способом. Здесь нельзя не упомянуть о разнице во вкусах Восточной и Западной Грузии. На Западе производят неострые, пресноватые сыры с кисломолочным вкусом – сулугуни – слоеный сыр в виде круглой лепешки, и похожий на него, но не слоеный – имеретинский. В Восточной Грузии распространены более острые и соленые сыры – кобийский, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский. Способ применения сыров в Грузии особенный. Как правило, это не закусочное блюдо, как в европейских кухнях, а основной компонент для приготовления горячих блюд. В Грузии сыр отваривают, разваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Такая особенность употребления сыров, во многом связана с тем, что закавказские сыры зачастую не проходят полного процесса созревания и представляют собой полуфабрикат. Грузинских блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен. Но, пожалуй, самым любимым и общепризнанным для всех жителей Грузии являются хачапури - особые пироги, которые готовят с использованием разных сортов сыра.

Довольно часто для приготовления блюд используют орехи – фундук, миндаль, лещина, буковые, но чаще всего, грецкие. Это – неизменный компонент различных приправ и соусов, орехи одинаково хорошо подходят к блюдам из мяса, овощей и даже рыбы. Орехи кладут в супы, кондитерские изделия, салаты, и вторые блюда. Вообще без них грузинский стол просто немыслим.

Огромное значение в Грузии придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени, которая растет в Грузии. В качестве пряностей могут быть использованы плоды, листья, стебли, кора, корешки, соцветия.
пряности в грузинской кухни

Все это в свежем или сушеном виде. Кроме аромата и вкуса пряности содержат огромное количество полезных веществ: минералы, соли, железо, фосфор, различные витамины, эфирные масла, аминокислоты, фруктозу и многое другое. Кто знает, может быть именно в зелени скрыт секрет здоровья и долголетия грузин.

Одной из существенных и подлинно национальных особенностей грузинской кулинарии является применение соусов – для обогащения ассортимента вторых блюд. Одно и тоже блюдо, поданное с различным соусом, отличается не только внешним видом, но так же вкусом и ароматом. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему законченный вид. Грузинские соусы принципиально отличаются от соусов других национальных кухонь, как составом, так и технологией приготовления. В Грузии в качестве основы для приготовления соусов используются кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, помидоров. Большое распространение так же имеют ореховые соусы, где основой служат толченые орехи. Наряду с основой в состав соусов входят большой набор пряностей и специй.
вино в грузинской кухне

Культура производства вина неразрывно связана с историей Грузии. Виноградарство – одна из древнейших и высокочтимых отраслей сельского хозяйства Грузии. Грузинский народ из поколения в поколение возделывает виноградники, при этом родовые секреты держатся в большой тайне. Поэтому Грузия так богата разнообразием вин. На сегодняшний день селекционеры Грузии вывели более 500 сортов виноградной лозы. Культура виноделия, издревле вошедшая в быт грузин, наложила свой отпечаток на культуру употребления спиртных напитков. Вино сопровождает любой обед, но за будничным столом весьма умеренно – 2-3 небольших стаканчика. Никто, даже самые малообеспеченные люди в Грузии не отказывают себе в удовольствии выпить стаканчик вина перед обедом. В натуральном грузинском вине содержится множество полезных веществ, поэтому его позволено пить даже детям.
В праздничные дни, когда за большим столом собирается вся семья или приходят гости, выпивается больше вина, причем самого лучшего, что есть в доме. Однако, следует уделить основное внимание не количеству выпитого, а культуре пития. За грузинским столом всегда царит строгий порядок. Избирается тамада. Это должен быть остроумный мужчина, достигший 18 лет. За столом никто не имеет право произнести тост без разрешения тамады. Обычная «норма» тамады 25 стаканов вина по 250 грамм – ведь он должен отдельно произнести тост за каждого из присутствующих, не выходя из-за стола в течении 5 часов. Рекорд тамады – 45 стаканов и 3-литровый рог, выпитые за одно застолье. Последний бокал за грузинским столом должен быть осушен до дна – нельзя «оставлять слезы» хозяину дома. В Грузии существует отдельный праздник – праздник сбора винограда – «Ртвели», он приходится на сентябрь. Все, даже дети, собирают виноград в плетеные корзины. Стены дома увешивают провяленными гроздями. Из винограда первого сорта готовят сладкий, пенистый маджари. Его не выдерживают годами, а пьют сразу, как только оно готово. Из сусла, оставшегося после приготовления маджари, и кукурузной муки готовят пиламуши. Из виноградного сока и орехов – чурчхелы. В подвале каждого сельского дома – свое винохранилище (марани). Оно представляет собой один или несколько огромных конусообразных глиняных кувшинов (квеври), врытых в землю.

По характеру получения вин Грузию можно разделить на две зоны: Восточную и Западную. К Восточной относится Кахетия и Картли. В Кахетии возделываются в основном белые сорта винограда – ркацители, хихви, из красных сортов - саперави и каберне. В Картле ведущими сортами являются чинури, алиготе, тавквери и гороули.

Из такого виноматериала готовят мягкое вино «Цинандали», терпкое, густое и крепкое «Саперави», непревзойденное по вкусу и аромату «Киндзмараули», своеобразное «Тесмани», и «Гурджаани».
грузинская кухня - Киндзмараули

К Западной зоне относится Имеретия, Мегрелия, Гурия, Аджария, Рача - Пехчуми и Абхазия. В этих областях выращивают такие сорта винограда, как цицка, цаликоури, крахуна, александреум и другие. Здесь вместе со специфичными столовыми марочными сортами изготавливается сырье и для шампанских вин, а такие вина как «Хванчкара», «Твиши» пользуются не меньшим успехом, чем марочные кахетинские вина.

Вообще, в Грузии изготавливают более 50 различных марок виноградных вин. Белые столовые вина готовятся тремя способами: кахетинским – восточным (брожение сусла с мезгой – гребнями, кожицей и косточками винограда), имеритинским – западным (брожение сусла с частичным участие мезги) и европейским (брожение чистого сусла – виноградного сока без мезги). По европейскому способу в Грузии производят «Цинандали» №1, «Гуджаани» №3, «Цамкодри» №7, «Михранули» №9, «Напереули» №27, и ординарные столовые вина №6,23. Эти вина имеют нежный, легкий, свежий вкус с фруктовыми нотками. Их крепость 10-12,5 градусов, выдержка – 2-3 года.

По Кахетинскому способу готовят «Кахитинское» №8, «Тибаани» №12. На вкус они полные, мягкие и гармоничные. Вино выдерживается год, его крепость – 11,5 – 13 градусов.

Имеритинским способом готовят «Свири». Это вино имеет гармоничный вкус, тонкий букет. Его выдерживают два года, после чего бутылируют. Готовые вина имеют крепость 11-12,5 градусов.
грузинская кухня - вина

Вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина – это те, которые приготавливаются из одного сорта винограда, а купажные – из нескольких. Необходимо отметить, что грузинские вина выпускаются под номерами и названием местности, где оно изготовлено, или под номером и названием сорта винограда, из которого изготовляется вино. Кроме того, в Грузии изготавливают еще и столовые, полусладкие, крепленые, десертные, игристые вина, а так же марочные и ординарные коньяки. Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в ограниченном количестве. Традиционно, это сладкая наливка или чача. Наливку изготавливают из различных фруктов (обычно берут те, которые не пригодны к еде - примятые, подпорченные осадками) или забродившего варенья. Чача – это фруктовый самогон, еще его называют виноградной водкой. Чачу делают из жмыха (остатки винограда после вина), инжира, мандаринов, апельсинов или туты. Готовится чача, так же как и русский самогон, то есть при помощи самогонного аппарата.

Традиционно чачу пьют из маленьких чарок (25-30гр.). В Западной Грузии чачу закусывают чем-нибудь сладким, в Восточной – наоборот соленьями.

Коньячное производство в Грузии появилось сравнительно недавно, во второй половине 19 века. Несмотря на недолгую историю, грузинские коньяки приобрели большую известность. Их изготавливают из коньячного спирта (65-70 градусов), в дубовых бочка, где коньяк приобретает золотистую окраску, мягкий вкус и душистый аромат. В зависимости от срока выдержки и степени зрелости из коньячных спиртов изготавливаются марочные коньяки с возрастом спирта от 6 до 10 лет и выше и ординарные коньяки с возрастом коньячного спирта от 3 до 5 лет.

В частности уже писали, я же расскажу о грузинской кухне, потому что грузинская еда - это настоящий культ, достопримечательность и повод для поездки.

Регионы Грузии и их кухня

В Грузии живут не только грузины: ещё есть кахетинцы, аджарцы, сваны, мегрелы, и каждый готовит что-то свое. В Кахетии пейте вино, в Аджарии пробуйте хачапури-лодочки, в Мегрелии - ешьте сациви, в Сванетии - запасайтесь самым настоящим сулугуни.

Закуски

Обед или ужин в Грузии - многочасовое действо с едой, вином и нескончаемыми тостами. Если застолье только начинается, пробуйте закуски, но помните, что впереди ещё много блюд.

  • Пхали - шарики из шпината, свеклы, капусты с добавлением грецкого ореха и специй.
  • Аджапсанали - овощное рагу. Есть с хлебом (про хлеб отдельная история) и запивать вином.
  • Лобио - горшочек с фасолью. Сытное полноценное блюдо, и это только начало.

Хлеб и хачапури

Хлеб - визитная карточка любой страны, везде он готовится по-разному. В Грузии на столе может лежать специальный хлеб для определенных блюд - например, лепешки мчади к чихиртме, круглый мргвили и длинный дедас-пури к харчо, сациви и лобио, на лодочки шоти выкладывают готовый шашлык и накрывают ещё одной лепешкой, чтобы мясо не остыло. Есть хлеба разных народов и, конечно же, хачапури.

Русско-грузинский гастрономический словарь:

  • Шоти - вытянутая большая лепешка из тандыра, чуть солена я, её подают к большинству грузинских блюд.
  • Мчади - маленькие плотные кукурузные пирожки, подаются к супам.

Теперь разбираемся с хачапури. Блюдо, известное далеко за пределами Грузии, как я думала раньше, представляет собой небольшие квадратные конвертики с сыром сулугуни внутри. Такие продаются в любой булочной в России. Приехав в Грузию, я поняла, что дело обстоит сложнее. По классическому рецепту, внутри хачапури может быть не толко сулугуни, но и другие сыры. И квадратная ватрушка из слоеного теста - это пеновани. Хачапури - другое.

Русско-грузинский гастрономический словарь:

  • Хачапури по-мегрельски (или по-грузински ласково: мегрули) - круглые лепешки с сыром сверху.
  • Хачапури по-имертински (имерули) - круглые лепешки с сыром внутри.
  • Хачапури по-гурийски - лепешка полумесяцем.
  • Хачапури по-аджарски (как по мне, самые вкусные) - лодочки с сыром, яйцом и маслом.

Хачапури по-аджарски требуют особого обращения. Хлебную лодочку с сыром готовят в печи, затем достают, разбивают в сырную середину яйцо и добавляют кусочек сливочного масла. Когда блюдо подают к столу, оно еще очень горячее, так что видно, как плавится масло и твердеет желток. Нужно размешать начинки вилкой или ножом и есть, отрывая хлеб по краям и макая его в начинку. Конечно же, руками.

Мясо, соусы и специи

Основное блюдо в Грузии - это всегда мясо, будь то всем известный шашлык (он тут называется «мцвади») или неожиданно грузинский цыпленок тапака («тапака» переводится как сковорода). Но есть блюда и более аутентичные. Знакомимся с ними.

Русско-грузинский гастрономический словарь:

  • Чахохбили - рагу из томатов и птицы.
  • Сациви - курица в соусе из грецких орехов, корицы и шафрана.
  • Чашушули - говядина, тушенная с овощами.
  • Чакапули - тушеная баранина с эстрагоном.

Все очень, очень вкусно! Когда приезжаешь в Грузию, хочется сделать желудок бездонным, чтобы попробовать все национальные блюда. Как ни пытайся приготовить такое сам - по-настоящему не получится. В Грузии еда имеет особенный вкус и аромат благодаря специям: хмели-сунели, кинза, тархун (он же эстрагон), базилик, сванская соль.

Грузинские соусы - отдельная тема. С ними подают тушеное и жареное мясо, птицу. Всем известна аджика - острая смесь из перца, хмели-сунели, кинзы и укропа, но есть кое-что ещё.

Русско-грузинский гастрономический словарь:

  • Ткемали - соус из красной или зеленой сливы, трав и чеснока.
  • Сацебели - соус из томатов с чесноком и специями.
  • Гаро - ореховый соус с луком и яйцом.

Хинкали

Есть в Грузии основное блюдо, к которому не полагается ни хлеб, ни соус: хинкали, грузинские пельмени-манты. Их принято есть много - если в ресторане вы закажете две штуки, то официант наверняка удивится и переспросит количество. Грузия - не то место, чтобы сдерживать гастрономические желания. Хинкали дешевы, сытны и разнообразны. Пробуем мясные из разных регионов и те, что с картофелем, сыром и грибами.

Русско-грузинский гастрономический словарь:

  • Калакури - самые распространенные хинкали: тесто, два вида мяса, бульон, черный перец и свежая зелень.
  • Мтиалури - такие же, но без зелени.
  • Пасанаурули - вместо фарша рубленое мясо.
  • Кахетинские - со свининой.

Есть хинкали - особый ритуал. Их должно быть много, они должны быть горячими. Никакой соус не нужен. Можно только посыпать черным перцем сверху. Брать исключительно руками. Держите за хвостик, откусываете, выпиваете бульон, съедаете тесто и мясо, хвостик оставляете. Признак особого мастерства - не пролить на тарелку ни капли бульона.

Супы

Если вчера за ужином было слишком много вина (а в Грузии вина льются рекой), то на следующий день нужно лечиться горячим и наваристым грузинским супом. Самые популярные - пряный томатный харчо из говядины и густая чихиртма с курицей и яйцом. К горячему супу обычно подают холодную чачу или водку. Вчерашнее застолье перерастает в сегодняшнее и становится нескончаемым грузинским пиром.

Десерты

Если после обильного грузинского обеда осталось место для сладкого, его стоит заполнить чурчхелой и козинаками. Чурчхела - нанизанные на нитку грецкие орехи или фундук в застывшем сладком виноградном киселе. Её можно купить в туристических магазинчиках, где она висит разноцветными гроздьями, но самую свежую и вкусную продают бабушки на улицах городов или в горных деревушках. Видно, что её только приготовили: мягкая, гнется, как будто резиновая, без белого налета и со свежайшими орехами внутри. Если найдете такую, то берите обязательно: это будет самая вкусная чурчхела в вашей жизни.

Вино

Национальный напиток Грузии - вино: саперави, мукузани, киндзамарули, хванчкара. Есть и более редкие вина из местных сортов. Все виноделие сконцентрировано в Кахетии, куда можно отправиться в увлекательный винный тур: в Грузии есть Georgia Wine Route - дорога с видами на виноградники и указателями на винные заводы, погреба и семейные винодельни. Самое популярное вино здесь - красное сухое или полусладкое из сорта винограда Саперави, но есть и интересное белое.

Русско-грузинский винный словарь:

  • Красное вино:
    • Саперави - сорт винограда и название простого сухого вина.
    • Хванчкара -полусладкое из двух местных сортов, обычно самое дорогое в винной карте.
    • Киндзмараули - полусладкое из одноименного региона.
    • Пиросмани - полусухое вино из сорта Саперави, названное в честь грузинского художника.
    • Мукузани - сухое вино родом из одноименного городка, сорта Саперави.
  • Белое вино:
    • Ркацители - сорт винограда и название простого сухого вина.
    • Цинандали - сухое вино из Ркацители и еще одного сорта, выдержанное в бочке.
    • Алазанская долина - полусухое из долины реки Алазани.

Грузинское вино прекрасно любое. Даже если не разбираетесь - пробуйте. Из Саперави, из Ркацители, из малоизвестных сортов, красное и белое, сухое и полусладкое, известных производителей и маленьких виноделен.

Что если вы все-таки не любитель вина? Пейте чачу - грузинскую виноградную водку, которая часто настаивается на фруктах и травах.

Безалкогольные напитки

Если не пьете алкоголь - есть минеральная вода, лимонады и соки.

Минеральная вода - это не только : менее известны, но не менее полезны Набегхлави, Саирме и Бакуриани.

Лимонады Натахтари, Задазени и Лагидзе продаются в магазинах и на улице, что особенно радует в жару. Есть классические со вкусом тархуна, груши или лимона, а можно найти сливочный или виноградный. Самое главное в грузинском лимонаде - его натуральность. Это не просто газировка, а экологический продукт: только вода, сахар и фруктовый сироп.

Еще один популярный напиток - свежевыжатый гранатовый сок. Такой насыщенный, терпкий, концентрированно гранатовый я пробовала только здесь. Лавочки с соковыжималками стоят прямо на улице.

Топ-5 грузинских вкусностей

Итак, что обязательно стоит попробовать в Грузии:

  1. Хинкали . Из разных видов мяса, с сыром и картофелем, с зеленью и без. Научиться есть их руками и не проливать бульон. Не забывать оставлять хвостик из теста. Не просить к хинкали приборы, хлеб или соус.
  2. Харчо . Наваристый, острый суп, который спасет от похмелья.
  3. Хачапури . По-мегрельски, по-имертински, по-гурийски, и особенно по-аджарски. Научиться правильно есть сырные лодочки, заказывать самые большие и съедать до последней капельки соленого сыра.
  4. Вино . Белое и особенно красное. Полусладкое и сухое. Фирменное и домашнее. Здесь прекрасно любое вино независимо от сорта винограда, региона и цены.
  5. Чурчхела . Свежая, из грецких орехов в виноградном соке. Научиться выбирать самую вкусную на глаз. Не бояться покупать с рук.

Цены на еду

В Грузии недорогая еда. Порции большие. Пообедать и быть сытым можно за 5 USD или 15 GEL (грузинская валюта лари, около 300 рублей). Самое выгодное блюдо - хинкали, одна пельмешка стоит от 0,2USD или 0,6 GEL (12 рублей), наесться можно четырьмя-пятью. Харчо стоит от 1,5 USD или 5 GEL (100 рублей). Чурчхела от 0,3 до 1 USD или 1-3 GEL (20-60 рублей). Вино в ресторане от 3,5USD или 10 GEL (200 рублей), в супермаркете - в два раза дешевле.

Где покупать продукты

В Тбилиси есть как большие супермаркеты, так и маленькие лавочки. Около станции метро «Вокзальная» (Station square) расположен крупнейший Дезертирский рынок, где торгуют всевозможными специями, фруктами, орехами, сырами, чурчхелой.

В небольших городах и поселках стоит обратить внимание на местные рынки, не обходя при этом стороной и уличных торговцев фруктами, орехами и специями.

Вино продается в небольших магазинчиках в историческом центре - Старом Тбилиси, но дешевле брать в супермаркетах, например, популярной сети Smart. В Кахетии вино можно и нужно покупать прямо в магазинах при винодельнях.

Куда сходить на ужин

Мест с прекрасной грузинской кухней и атмосферой много. Вот несколько хороших кафе и ресторанов в Тбилиси.

Machakhela

Ресторан круглосуточный, специализируется на традиционной кухне. Всегда многолюдно, всегда вкусно. За местными хачапури по-аджарски я возвращалась бы снова и снова, а хинкали здесь столько видов, что не перепробовать за неделю.

Ресторан в парке Мтацминда

Когда в Тбилиси поднимитесь на гору Мтацминда, обязательно пообедайте в ресторане в глубине парка. Управляет им пожилая семейная чета: они сами готовят и приносят еду, угощают домашним вином и чачей. Летом можно сидеть на улице, зимой - в маленьком помещении, где топят камин-печь.

Legvi

Не ищите здесь традиционные блюда грузинской кухни: вместе них в меню салаты и сэндвичи, а барная карта заполнена коктейлями. Главная причина прийти в этот модный ресторан-лофт кроется в живописнейшем виде на горный водопад среди скал, открывающемся из огромных окон от пола до потолка. Но в интерьере всё же есть бутыли с чачей, а хлеб для сэндвичей - это маленькие хачапури.

Рестораны на улице около моста Мира

Стеклянный мост - достопримечательность Тбилиси, мимо которой вы не сможете пройти. Между ним и улицей Kote Afkhazi - маленькая, но бойкая туристическая улочка Erekle II. Рестораны с традиционной кухней здесь есть буквально в каждом доме.

Рестораны на улице Дадиани

Dadiani - ещё одна туристическая улица старого города со множеством ресторанов грузинской кухни. Здесь в лавках продают фрукты, чурчхелу, сыр и вино.

***

Еда и вино в Грузии, бесспорно, восхитительны. Кажется, здесь просто невозможно попробовать что-то невкусное. Ресторанная еда здесь как домашняя, а гостеприимство и вино - как повод возвращаться снова и снова.

Ценность любой еды определяется такими характеристиками, как вкусовые качества, здоровье, сытность, легко усвояемость и т.д. В большинстве случаев грузинские национальные блюда удовлетворяют всем требованиям, предъявляемым к здоровой пище.

Отличительная черта грузинской кухни это применение различных приправ и экзотических специй. Среди них нужно выделить кориандр (кишнец, более известно грузинское название кинза). Многие знатоки грузинской кухни часто называют ее кухней кориандра. В этом легко можно убедиться, ознакомившись с представленными рецептами, в абсолютном большинстве которых кориандр один из ингредиентов.

При приготовлении любого блюда в большом количестве используется зелень. В то же время она обязательный атрибут стола. Обычно используют свежую зелень, редко - в сушеном виде. В Грузии почти весь год выращивают: петрушку, сельдерей, кориандр, мята, укроп, шафран, чабер (кондари), фенхель (волошский укроп), кресс-салат, салат, эстрагон (тархун), лук-порей, базилик, шпинат и др.

В Грузии имеется эндемические травы-специи - это пажитник голубой (уцхо-сунели) и мята луговая (омбало), которые придают еде особый аромат. Кроме того, применяют красный перец, семена кориандра, корицу, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздику и др.

Значительное место в грузинской кулинарии занимают грецкие орехи - символ ее богатства и величия. Они неизменный компонент различной еды, употребляют при приготовлении домашней птицы, мяса, рыбы, супов, соусов и салатов. Многие варианты блюд существуют только потому, что в них применяют орехи. Традиционно грецкие орехи измельчали в ступке, но сейчас их просто пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, как минимум один раз. В исключительных случаях можно использовать и блендер (например, при приготовлении баже).

Национальная кухня Грузии богата блюдами из овощей: фасоли, баклажан, капусты, помидоров. Особенно популярна фасоль, многие сорта которой выращивают на месте. Они различаются вкусом, размерами, формой и цветом. Используют как в сушеном, так и свежем виде. Из фасоли также делают начинку для пирожков или хачапури. Многие повседневные и праздничные блюда готовят из баклажан: сациви из баклажан, аджапсандали, баклажаны с грецкими орехами или чесноком и т.д.

С древних времен в Грузии распространены особые блюда пхали из диких трав и культурных растений: крапивы, портулака, спаржи, лук-порей, шпината и др.

Несмотря на многообразие, все-таки в грузинской кулинарии основное место занимают супы и мясные блюда. Супы по большей части готовят с мясом или потрохами (харчо, чихиртма, бозбаши, буглама и др.). Используют говядину, свинину, баранину, птицу (курицу, индейку, гусь, утку). Известные блюда из мяса хинкали, шилаплави (плов), шашлык, бастурма, чакапули, хашлама и др.

Рыбу употребляют в отварном или тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.

Грузинские соусы сильно отличаются от европейских соусов как ингредиентами, так способами приготовления. Готовят на основе растительных продуктов: ткемали, помидоров, граната, грецких орехов, винного уксуса, чеснока и др. Приправляют зеленью и специями. Технология приготовления соусов состоит из двух основных операций: 1. уваривание сока или пюре и 2. приготовление гладкой пасты из толченых орехов, чеснока и пряностей. Одна из примечательностей грузинских соусов является вкусовая гамма, создаваемая натуральными продуктами: зеленью и пряностями, как сушеными, так и свежими. Они придают соусам особый аромат и мягкость. Один и тот же соус можно применять к мясу, овощам или рыбе, что в итоге дает различные блюда. Так же для этих основ может быть применены разные соусы. Не редко соусы употребляют как самостоятельные блюда, что обусловлено высокой калорийностью, большим содержанием витаминов и хорошими вкусовыми качествами. В этом случае их едят обычно с хлебом.

Один из самых известных грузинских блюд хачапури - классический представитель мучных продуктов. В Грузии готовят разные виды хачапури: имеретинский, мингрельский, аджарский, рачинский, ачма, слоёный, чвиштари, хабидзгина и др. В восточной Грузии для начинку хачапури кроме сыра готовят картофелем, фасолью, капустой и разными травами. Из кукурузной муки делают Мчади (кукурузные лепешки), гоми, эларджи и др. К мучным продуктам так же относятся разные виды када (хлеб особой выпечки с начинкой).

Отдельно нужно упомянуть сыр. Если в европейских кухнях сыр подают в основном как закуску или десерт, то в Грузии его используют при приготовлении многих блюд. Сыр делают из молока коровы, овцы, козы или буйвола. В стране насчитывают сотни видов этого продукта, которые отличаются вкусом, ароматом, жирностью, соленостью, внешним видом и другими качествами. Например, имеретинский сыр мягкий и менее соленый. Его обычно используют в хачапури и подают на стол. Сулгуни отличается лучшим вкусом и жирностью, едят вместе с гоми, из него готовят эларджи. Сыр гуда характеризуется своеобразным запахом и вкусом. Плетеный аджарский сыр отличается соленостью. Сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле или в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.

В грузинской кулинарии встречаются определенные процедуры, которые употребляются для многих блюд, напр., приготовление приправы из кориандра, чеснока и соли, пюре из помидоров или растолченных грецких орехов, приправленных специями и чесноком. Измельченные орехи вместе с солью и чесноком можно хранить в закрытой стеклянной баночке в течение двух недель. При надобности можно использовать для приготовления баже или других блюд.

В Грузии до сих пор распространено использование открытого огня для приготовления пищи, а также применение глиняной утвари, например кеци – глиняные сковорода разных размеров. Такая практика принята во многих ресторанах.

P.S. Нужно сказать, что в грузинской кухне нет как такового разделения блюд на первые и вторые. Поэтому, приведенные рецепты сгруппированы на более естественные для грузинской кухни разделы.

Нередко возникает вопрос - где достать нужные ингредиенты? Не стоит волноваться, на самом деле сегодня большинство составляющих грузинских блюд можно приобрести как в магазине, так и на рынке.

Важно! Для получения желаемого результата постарайтесь, четко следовать данным в рецептах указаниям, что позволит Вам избежать разочарования, а в дальнейшем даст уверенность и большую свободу.